食品安全國家標準
即食鮮切果蔬加工衛生規范
GB 31652- -2021
食品安全國家標準.
即食鮮切果蔬加工衛生規范
1范圍
本標準規定了即食鮮切果蔬生產過程中原料采購、驗收、加工、包裝.貯存和運輸等環節的場所、設
施與設備、人員的基本要求和管理準則等。
本標準適用于即食鮮切果蔬企業的生產。
本標準不適用于超市、餐飲、便利店等自制現售鮮切果蔬加工。
2術語和定義
GB 14881界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
2.1即食鮮切果蔬
以新鮮的水果、蔬菜為原料，采用預處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面
水等處理,密封包裝后經冷鏈貯運銷售,可直接入口食用的產品。
3選址及廠區環境
應符合GB 14881的相關規定。

4廠房和車間
4.1應符合GB14881的相關規定。
4.2 廠房和車間應根據生產流程、操作需要和清潔度的要求采取有效分離或分隔,避免交叉污染。按
照即食鮮切果蔬工藝流程,廠房和車間可劃分為一般作業區(如倉儲區、外包裝區和預處理區等)、準清
潔作業區(如蔬菜切分區、清洗區、清毒區及漂洗區等)和清潔作業區(如水果切分區、內包裝區等)。
5設施與設備
5.1應符合GB14881的相關規定。
5.2應配備足夠的供水、清洗和消毒設施,加工用水的水質應符合GB5749的規定。
5.3 生產車間人口處應設置更衣場所和洗手、消毒設施，且清潔作業區應和其他作業區分開。清潔作
業區內應設置洗手和消毒設施,供員工定時洗手和消毒。
5.4生產車間應配備通風、空氣過濾裝置等設施,通風口應安裝濾網或其他保護性網罩,并按照規定拆
卸、清洗和維護。
5.5生產車間應配備臭氧等環境消毒設施。
5.6生產車間和倉儲區應配備溫控設施,必要時配備濕度控制設施,并按照規定校準和維護。
5.7 清洗區應配備清洗設備,加工區應配備切分、脫水或瀝水等設備,包裝區應配備稱量.包裝和金屬探測設備。

6衛生管理
6.1 應符合GB 14881的相關規定。
6.2
應對車間地面、墻壁和設備等按照規定清洗和消毒。
6.3應對工器具和周轉箱等進行清洗,按照規定消毒。
6.4 食品加工人員應根據作業區域的劃分,按照要求穿著工作服,佩戴手套、工作帽、口罩,穿著工
作靴。
7果蔬原料、食品添加劑和食品相關產品的要求
7.1 應符合GB 14881的相關規定。
7.2應建立果蔬原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存等管理制度。
7.3果蔬原料應符合GB2762和GB2763等有關規定,食品添加劑的使用應符合GB2760等有關規
定，使用的洗滌劑和消毒劑應分別符合GB 14930.1和GB 14930.2的規定,包裝材料應符合相關食品安
全國家標準的規定。
7.4應加強果蔬供應商的管理和評估,控制農藥殘留和重金屬污染。
7.5果蔬原料應及時貯藏,以保持足夠新鮮。
7.6不宜生食的果蔬不應作為原料。
7.7應根據原料特性設置適宜的貯存溫度和時間，對貯存溫度和時間進行監控并記錄。
8生產過程的食品安全控制
8.1-般要求
8.1.1 應符合GB 14881的相關規定。
8.1.2應建立清潔消毒制度,制定清潔消毒程序,以保證即食鮮切果蔬加工場所、設備和設施等清潔衛
生,防止產品污染。
8.1.3 應根據工藝特點選擇合理的清潔消毒方法,對環境.設施、設備、工器具等進行清洗消毒和監控，
并記錄。
8.1.4應加強各工序在生產結束后、更換品種或批次前的清場管理,并進行記錄。
8.1.5應對各環節的設備設施運轉情況予以檢查和監控,并有實施記錄。
8.1.6食品加工過程的微生物和致病菌監控主要包括環境微生物監控和過程產品致病菌監控。監控.
頻率應基于污染可能發生的風險來制定。清潔、準清潔作業區微生物監控參照附錄A的A.1。
8.1.7切分的工器具及設備在使用前后應進行清洗、消毒，保持刀具鋒利,損壞的刀具應及時更換。
8.2 工藝要求
8.2.1鮮切水果工 藝
鮮切水果的主要工藝流程為預處理、清洗、消毒、漂洗.去皮或不去皮.切分、去除表面水、包裝、金屬
探測、冷藏等。
8.2.2鮮 切蔬菜工藝
鮮切蔬菜的主要工藝流程為預處理、清洗.去皮或不去皮、切分或不切分、 消毒.漂洗、去除表面水、包裝、金屬探測、冷藏等。

8.2.3預處理
對新鮮果蔬進行挑揀和分選。
8.2.4 清洗
將新鮮的果蔬清洗干凈。
8.2.5切分
對清洗消毒后的蔬果,使用刀具切分為規定的尺寸規格。
8.2.6消毒、漂洗
應合理設置消毒液的濃度和消毒時間,消毒水溫應符合8.3.4的規定，并定時監控。
應定時監測末次漂洗水的消毒液濃度,徹底漂洗,盡可能降低消毒液殘留。
8.2.7去除表面水.
通過脫水或瀝水設備去除表面水，確保果蔬表面無明顯水珠。
8.2.8內包裝
內包裝環境溫度應符合8.3.3的要求,根據產品屬性合理選擇包裝材料,避免交叉污染。
8.3 溫度要求.
8.3.1一般作業區中,應根據原料特性選擇儲存溫度,需要冷藏的原料儲存溫度應不高于10C,成品
庫應不高于5 C。
8.3.2準清潔作業 區(如蔬菜切分區、清洗區、清毒區及漂洗區等)應不高于10 C。
8.3.3 
清潔作業區(如水果切分區、內包裝區等)應不高于5 C。
8.3.4消毒水 溫應不高于5 C。
9檢驗
9.1 應符合GB 14881的相關規定。
9.2應設置檢驗室,檢驗室應具備滿足過程檢驗和出廠檢驗的儀器設備。
9.3 應建立出廠檢驗制度,對產品進行出廠檢驗,并記錄。
9.4應建立產品留樣制度,樣品應冷藏保存在專門區域,保存期限應超過保質期后24h。
10貯存和運輸
10.1 應符合GB 14881的相關規定。
10.2貯存區域應合 理劃分(如待檢區、合格區.不合格區等)并顯著標識,儲存溫度應符合8.3.1的
規定。
10.3 運輸應采取全程冷鏈形式,冷藏車內溫度應不高于5 C,并有全程記錄。
10.4運輸工具應按照規定檢查、清潔、消毒,確保安全衛生,并記錄。