近年來，中央廚房的投資、建設方興未艾，隨著各地學生餐市場、新零售市場的興起，各類生產凈菜、團餐、預制菜肴的中央廚房拔地而起，并帶起了一波央廚建設潮。然而，相對于傳統餐飲業來說，中央廚房的高額投入、管理成本、相應的市場風險、以及眾多不諳此道、初入此行的投資者折戟沉沙，造成大量產能過剩、重復投資和粗制濫造的負面案例，讓不少投資者望而卻步。所以，如何做好中央廚房的前期研究，科學制定項目產能和主要功能，做好項目建設工作，就顯得尤為重要。

通過總結多年的中央廚房建設經營的經驗，學生餐中央廚房的建設，效率最優的運營方案是規劃2000平米，設備投資200萬，單餐10000份，定員40人。因為學生餐用餐都是有時間節點的，為配合時間節點完成配餐，10000份左右是最好優化的。如果達到或超過2000萬份，大概需要2萬平的廠房，但是這么大的空間在城區的成本是非常大的。比如20000份餐食要在11點半和12點之間開餐，分裝線就要加到10-20條，出餐口要10-20個窗口，這個占地面積是非常大的，能耗也非常大。如果是10000份，40個人正好可以分成小班組進行分餐。

中央廚房的建設中最重要的是要做好規劃設計。

首先，必須明確你的客戶是誰，根據特定客戶的需求去制定相應的產品方案，這也是最基本的。不同的產品方案，比如15元或30元的學生餐、進商超的便利餐、供應餐飲門店的餐食等，決定了產品品種、客戶業態、市場價位、工藝方式、貨架期、包裝形式、配送方式、銷售方式等各方面。所以，一定要遵循“產品設計優先”的理念。第二，根據產品方案完成生產工藝設計，包括物料計算、能耗計算、設備配置、定員安排等。第三，再進行車間的工藝設計。它包括區域功能劃分、輔助部門部署設計，共用系統設計。最后根據車間工藝設計進行區域及設備布局，形成總平面布局設計。這樣的一個設計流程是最基本和規范的。

中央廚房的規劃設計最好是找專業的人員和專家來完成。當然，目前也有很多企業傾向于請設備廠家來協助進行中央廚房的設計建設，畢竟設備供應商和企業合作多年，彼此之間存在一定的信任和溝通的基礎，以期達到“省錢”、“高效”的目的。

在設備選型時，要考慮如下幾個方面。

首先，是可靠性。目前國內的設備參差不齊，要挑選符合產品標準要求的設備，重點關注設備的安全性和防火性，盡可能選擇設備大廠，品質更有保障。

第二，是適應性。滿足我們所要生產的產品的工藝要求以及多種原料的特性要求。

第三，是先進性。優先采用能實現機械化、自動化作業的設備，以減少央廚的人工投入。

第四，是實踐性，針對新產品新工藝必須要經過多次實驗合格后才能大規模投產。

第五，是穩定性。中央廚房的基礎是標準化生產，所以設備必須能做到穩定生產，保證產品品質的標準化。

第六，經濟性，盡量選擇投資少、能耗低、成本低的工藝和設備。最后一個是前瞻性，目前中央廚房行業的發展更新很快，在挑選設備時一定要考慮到未來發展的計劃和前景，盡可能延長設備的使用時效和實用性。總而言之，在設備選型時要根據班產量計算物流流量，根據產品工藝流程、上下工序，盡可能選擇多種工藝通用的設備，達到物流平衡的原則。綜合考慮占地面積、能源種類、能耗大小、配套設施和資金投入來確定目標設備的性能、規格和采購數量，盡可能選擇性價比高、交貨期短、安全的設備大廠。

另一方面，對于選擇國產還是進口設備的爭議，考慮性價比的情況下優先選用國產設備。目前國產的設備對于基本的功能都是能夠實現的，除非是有些特殊需求才需要考慮進口設備。我認為目前國內做的最好的，我司用的最多的就是智能萬能蒸烤箱，它的產能非常大，對時間和溫度的控制都是相當好的。另外，關于國產的切割設備、調理設備的品質也都非常不錯，只要沒有特殊的需要，比如做成顆粒狀，基本無需考慮進口設備另外。進口設備的價格相對來說還是比較高的，一臺獨立的設備可能就要花費二三十萬，這快趕上一條國產生產線的價格。