主食加工配送中心建設規范

Constructing regulation of staple food processing & distributing center

2010-12-01 實施

中華人民共和國商務部 發布

目 次

前言 in

1范圍 1

2規范性引用文件 1

3術語和定義 1

4基本要求 2

5 具體要求 4

本標準由中國烹飪協會提出。 中華人民共和國商務部歸口。 本標準起草單位：中國烹飪協會。

本標準主要起草人:楊柳、陳澤亞、夏連悅、何孔斌。

主食加工配送中心建設規范

1范圍

本標準規定了主食加工配送中心在建設中所應滿足的基本要求及具體功能要求。

本標準適用于以大眾化餐飲為目標市場的加工配送企業，包括中式主食工廠、團餐企業、早餐企業、 中式快餐企業等的加工配送中心。

2規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有 的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究 是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標準。

GB 2760

GB 5749

GB 7718

GB 8978

GB 14881

GB 14930.1食品工具、設備用洗滌劑衛生標準

GB 14930.2食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準

GB 14934食（飲）具消毒衛生標準

GB 18483飲食業油煙排放標準

GB/T 21118

GB/T 21270

SB/T 10426

《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中華人民共和國衛生部2005年版

3術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

3. 1

大眾化餐飲 popularized catering

面向廣大普通消費者，提供實惠便捷、衛生安全的現代餐飲服務業態。包括各類早餐、快餐、團餐、 小吃、便利正餐、社區餐飲、外賣送餐以及與之相配套的加工配送中心等餐飲服務體系。

3.2

主食 staple food

廣大普通消費者生活必需的基本食品。以營養、衛生、安全、便利、經濟為特點，包括各類面食、米食 及以各類食用動、植物原料為主料的食用產成品、半成品。

3.3

主食加工配送中心 staple food processing & distributing center

以餐飲加工企業為主體，以大眾化餐飲食品為市場定位，采取產品統一加工、原料統一采購，面向自 有和社會網點開展統一配送，為城鄉居民日常生活提供各類食品的餐飲加工經營實體。

按其規模可分為小、中、大三種類型。

3.4

中式主食工廠 Staple food factory

以標準化的工藝流程和機械化的作業方式進行批量生產加工中式主食的工廠。

3.5

團餐企業 group catering enterprises

以團體供餐為目標市場的專業餐飲服務經營實體。

3.6

早餐企業 breakfast project enterprises

以提供早餐為目標市場的專業早餐服務經營實體。

3.7

中式快餐企業 Chinese style fast food enterprises

以中式快餐為目標市場的專業餐飲服務經營實體。

4基本要求

4.1選址

加工配送中心選址應符合或有利于執行GB 14881、GB 5749、GB 8978、GB 18483和衛生部《餐飲 業和集體用餐配送單位衛生規范》的要求。

4.2區域布局

加工配送中心區域布局遵循“臟區凈區分開、粗精加工分開、生熟分開、葷蔬分開、生進熟出、人物分 流、經濟適用、布局合理、功能齊全”的原則。包括工作區和生活區。工作區可分為:倉儲區、加工區、配 送區和辦工區。其中加工區應分為:粗加工、精加工、熟加工、晾制、包裝和分發等區域。

4.3類型產能

加工配送中心建筑面積以加工面積為主，并輔以適度比例的倉儲、洗消、包裝、分發、配送等面積。 按規模可分為小型、中型、大型三類。

4.3.1小型加工配送中心

建筑面積不小于2 000 n?,日均產能5萬個（件、份）。

4. 3.2中型加工配送中心

建筑面積不小于5 000 m2,日均產能10萬個（件、份）。

4.3.3大型加工配送中心

建筑面積不小于8 000 m2,日均產能15萬個（件、份）0

4.4資質

加工配送中心應具備合法經營的資質要求，證照齊全，手續完備。主要包括營業執照、稅務登記、餐 飲服務許可、消防許可、環保許可、市政許可、食品安全認證等。應通過ISO 22000質量管理體系或 ISO 9000系列認證，建立HACCP體系。

4.5專業保障

具有主食類、流質類、菜肴類等食品的加工區域或中央加工配送中心。加工配送中心應建立健全各 項制度，建立采購、倉儲、加工、配送等各類專業保障。

4.5. 1釆購

包括辦公條件、信息系統、通訊系統、運輸保障、崗位設置、人員配備、表單記錄、驗貨標準、作業流程 等內容。

4.5.2倉儲

擁有具備倉儲功能的庫房、車間、冷藏庫、冷凍庫等場所及倉儲區相關的清潔、照明、通風、制冷、制 熱等相關設備。包括房庫配置和分類、設備設施和工具器具配置、崗位設置、人員配備、賬簿表單、出入

2

庫制度、作業流程等內容。

4.5.3加工

包括加工功能、區域（動線）布局、設備配置、能源配置、加工標準、品控檢驗、食品包裝、崗位設置、人 員配備、表單記錄、工藝流程等內容。

4.5.4配送

包括辦公條件、信息系統、通訊系統、運輸車輛、產品分發、交易規則、崗位設置、人員配備、表單記 錄、作業流程等內容。

配送的容器和車輛應安裝食品冷藏和熱藏的設備及相應的清洗消毒設施。

4.5.5品質控制

主食加工配送中心品質控制專業保障貫穿于采購、倉儲、加工、配送各個環節的始終，應有相關制 度、產品質量標準和對應的設施設備保障。

4. 5.5. 1基本要求

對各種產成品、半成品，包括原料、輔料、水質和工具、器具等的來源以及各個環節的品質控制，必須 符合國家食品安全衛生和企業產品質量標準，索證索票制度健全，措施落實，手續完備，記錄完整、追溯 有據。

4. 5. 5. 2質■標準

具有生產加工各類產成品、半成品的質量標準。

4. 5.5.3品控能力

具有對采購、倉儲、加工、配送運營全過程進行品質控制的能力。

4. 5. 5. 4設施設備

宜有對原料、輔料、產成品、半成品進行理化、微生物、農藥殘留化驗、檢測、評價、留樣的儀器與 設備。

4. 5.5.5制度規范

具有與生產規模相適應的崗位設置、專業技能及制度規范。

4. 5.5.6溯源保障

具有生產運行記錄與突發事件的應對措施。

4.5.6安全

主食加工配送中心應具備安全的專業保障，貫穿采購、倉儲、加工、配送各個環節。

4.5.6. 1人員安全

人員從進入倉儲、加工、配送現場到離開倉儲、加工、配送現場的安全。

4. 5.6.2物料安全

物料從進入倉儲、加工、配送現場到調出倉儲、加工、配送現場的安全。

4. 5. 6. 3水質安全

水源流入、存儲、使用和流出的檢測、安全。

4. 5.6. 4 氣流安全

空氣流動，溫度、濕度環境分區的安全。

4. 5.6.5設備設施安全

加工、營運全過程中所關聯的設備設施的安全。

4. 5.6.6 “四防”安全

防鼠、防蠅、防蟲、防潮應有安全控制保障措施。

4. 5.6.7 “三防”安全

防火、防盜、防變質應有安全控制保障措施。

4. 5.6.8流程安全

采購、倉儲、加工、配送各環節有安全監測與評價，全部產成品、半成品留樣，抽檢、復檢，應有數據 紀錄。

4.5.6. 9應急預案

突發公共衛生與食品安全事件應有應急預案。

5.6. 10 其他

定期對釆購、倉儲、加工、包裝、配送、回收等環節加強檢査，確保安全。

4.6人員健康

所有從業人員必須按規定定期接受當地餐飲服務食品安全監管部門的健康檢查，并持“健康證” 上崗。

4.7企業自律

必須明示各類包裝品、非包裝品的生產日期（時間）和第一保質期（冷藏時間）、第二保質期（常溫時 間）。及時自行銷毀超過保質期或不合格的產成品、半成品。

5具體要求

5.1釆購

采購人員應具有相應的專業技能，對所采購的物品、工具、器具，主料、輔料、能源等物資進行遴選、 比質、比價、確認、驗收、入庫。

5.2倉儲

主食加工配送中心應具有與庫存物資相適應的各類倉庫、冷庫、冰庫及設備、設施和工具，保管人員 對釆購物資（物品、工具、器具、主料、輔料、能源等）進行驗貨、分類、碼放、標注、盤點、岀貨、銷毀、記賬, 負責在庫期間的存儲與管理。

5.3加工

加工應具有與生產品種和規模相適應的人員、設備，主要對主料、輔料等原材料進行識別、分類、清 洗、切配、烹制，做成產成品或半成品。

5.3. 1場所

具有與生產品種和規模相適應的加工場所。地面與排水設施齊全，墻壁與門窗完好,天花板的設計 應易于清洗。

5.3.2設備

具有與生產品種和規模相適應的加工設備，定期進行清潔、檢修，保證良好運轉。

5.3.3能源

能源宜使用清潔能源，減少廢棄物的排放。

5.3.4人員

具有與生產品種和規模相適應的各類技術和管理人員，并不斷對其進行教育培訓，提高專業技能。

5.3.5質?

產成品、半成品應有嚴格、規范的加工質量標準,符合現代消費需求。

5. 3.6加工工藝

產成品、半成品應有明確、可量化的加工工藝，不斷對流程進行優化。

5.3.7工作制度

應建立健全各項工作制度。包括產品標準的執行制度、良好操作規范、設施設備的保養維護等。

5.4配送

根據各銷售終端（店鋪、超市、攤商等網點）要求，適時、適量、適溫（常溫、保溫、冷鏈）進行配送。

5.4.1理貨功能

根據信息中心分派的配送清單，從倉庫、加工車間領取、分發產成品、半成品。

5.4.2配貨功能

以銷售終端（店鋪、超市、攤商等網點）為單位，進行分類、歸納、包裝、碼放、核驗產成品、半成品。

5.4.3運送功能

運送工具調度合理，應與配送需求相適應。

5. 4.4補調貨功能

合理調配各類產成品、半成品，保證有關銷售終端（店鋪、超市、攤商等網點）穩定運行。

5.5信息系統

通過信息系統實現對各種產、供、銷、研、運的信息，進行匯總、分類、處理、下單、傳送、登記、檢索等 準確快速的技術處理。

5.5.1店鋪管理系統

銷售終端具有收銀POS系統、電腦終端、通訊工具，向主食加工配送中心訂貨，實現信息收集、處理 和控制。

5. 5.2電子訂貨系統

主食加工配送中心采購部門接受信息中心分派的銷售終端訂貨申請,經分析整理后以訂單形式向 供應廠商訂貨。

5. 5.3庫存管理系統

主食加工配送中心倉儲部門對入庫、出庫、貨位、貨號、盤點和需求預測等實施計算機信息管理。

5.5.4 生產加工系統

主食加工配送中心加工車間接受信息中心分派的銷售終端請購申請，并以此為依據進行加工、生 產、制作、包裝等作業活動實現計算機信息管理。

5.5.5出貨配送系統

主食加工配送中心配送部門對出貨配送作業、分揀、貨箱排列、裝卸搬運、運送指導實現計算機信息 管理。

5.6節能環保

使用節能環保設備，最大限度節約用水、用電和燃料，加工過程中所排放的廢水、廢物、廢氣和噪聲 應符合國家和地方有關標準。