誤區1.中央廚房投入成本高？

許多人都說，中央廚房的投入成本太大。但事實上，成本的多少一定是根據市場規模來判斷的。作為剛剛起步的中央廚房，就想把整個中央廚房所需的全自動設備一步到位。

“自動化程度越高，就要求你的產品量越大。”在市場規模需求達不到的情況下，為什么要建設一個超大規模的中央廚房呢？這也就是精益化央廚的含義。

什么是精益化中央廚房？第一規模上來說，不再需要幾畝地、幾百平的巨大場地，僅需幾十平米就可以。第二從設備來說，中央廚房的初期階段僅需配置必備的設備即可，不需要將整個中央廚房投入全自動化設備。

誤區2.中央廚房出品效率低，人力耗費大？

傳統的餐飲后廚，從食材采購到洗、切、配等初加工，再到客戶下單后的烹飪過程。整個過程耗費大量的人工和工時，同時，由于廚房的空間和人手問題，效率也較為低下。

而精益化央廚的預制菜，相當于半成品。中央廚房的專業人工、設備和加工流程大量節省了時間和空間。在相同空間和人力情況下，中央廚房的效率比后廚高好幾倍。

誤區3.中央廚房損耗高，利潤微薄

餐飲業的產品環節，最令人頭疼就是供需之間的矛盾。餐館備菜太多吧，客人不夠，食材浪費情況嚴重；備菜太少吧，后廚效率低下，上菜速度慢。

總結來說，就是在采購和初加工部分，企業無法做到精準采購和精確備料。這也是導致餐廳損耗率居高不下的重要原因。整個行業后廚平均損耗率約在5~8%，而有些餐廳的實際損耗率超過了10%，這也是一大行業痛點。

而精益化央廚，可以做到“1日1配”甚至“1日2配”的模式，同時，送到店的產品已經是新鮮優質的成品，門店需要做的僅為二次加工并上桌呈現，損耗率極低。中央廚房的加工環節，通過專業的設備、人力輔助和專業的運營過程，將生鮮采購—加工環節的損耗降到了最低。

有餐飲報告數據顯示，將使用半成品菜的企業和傳統餐飲企業的成本作對比，前者的人力成本下降約6個百分點，租金成本下降約2個百分點。

我們認為這主要由于菜品標準化降低了后廚人工需求（洗、擇、切配等），提升了出菜效率，也相應降低了對廚房面積的要求。同時可以預想餐飲端原材料成本的占比會提升，將行業中的產值再分配到中游預制菜行業。

我國19年餐飲收入4.7萬億元，同比增長9.4%，其中食材成本占比約35%，對應的餐飲食材采購規模約1.6萬億元。如果以日本為例，60%的滲透率作為長期空間，則我國餐飲端預制菜的市場空間接近萬億，如果加上家庭端則體量更大，空間更廣闊。

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