凈菜是用新鮮采摘的蔬菜，經過前加工處理后：如去掉不可食部分、切分、洗滌、消毒等加工操作后，仍能保持新鮮，在無菌環境中真空包裝而制成的一種產品，也稱為新鮮消毒蔬菜。特點是消費者可以直接烹飪食用而無需進一步加工。

了解了凈菜的定義后，今天小編帶領大家來了解一下凈菜加工生產流程有哪些？

凈菜加工生產流程流程：

根莖類蔬菜處理流程：

新鮮蔬菜預處理→整理去掉不可食部分→蔬菜洗滌→蔬菜切段、切塊、切絲切、切丁等→蔬菜二次清洗→瀝水→蔬菜過秤→蔬菜裝袋→包裝封口→凈菜成品。

葉菜類蔬菜處理流程：

新鮮蔬菜預處理→整理去掉不可食部分→蔬菜切段、切塊、切絲等→蔬菜洗滌→蔬菜二次清洗→瀝水→蔬菜過秤→蔬菜裝袋→包裝封口→凈菜成品。

在洗漂的過程中我們可選配紫外線或臭氧殺菌。

凈菜加工操作要點說明如下：

1.新鮮蔬菜選材：

首先對蔬菜進行分級，方式：根據清潔度、大小重量、顏色、成熟度、新鮮度、病蟲感染與否、機械損傷等各方面進行分級，原則上選材上應選擇特級和一級品。

2. 原料預處理：

新鮮蔬菜預處理，去除蔬菜不可使用的部分或泥沙等。此外還要降溫處理，就是根據原料特性采用自然或機械的方法抑制植物的呼吸作用降低損耗，保證蔬菜的品質。后續持續保溫以利后續加工。

預冷是冷鏈流通的第一環節方式：冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等。

3. 清洗：

蔬菜清洗的目的是除去蔬菜殼面沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物，降低蔬菜的污染度，增加蔬菜的安全性。

常見的洗滌設備：渦流清洗機、毛刷清洗機、鼓泡式清洗機、組合式清洗機等。廣州尚德機械科技專業的凈菜前端處理設備，可根據顧客需求定制規格尺寸。

4. 預煮：預煮是指菜和水1︰3的比例，水中加入0.5％檸檬酸不斷攪拌。

對于塊莖類、根莖類蔬菜預煮溫度95℃～100℃，時間45～50秒。

對于莖類、含葉綠素較多的蔬菜預煮溫度100℃，時間10～20秒，預煮要盡量保持其風味、色澤、組織狀態，不能軟爛或呈粗纖維狀。

5. 冷卻：預煮好的蔬菜用流動水或冷風冷透。

6. 消毒：冷卻好的蔬菜切分，蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式：巴式殺菌、工廠化輻照滅菌。

7. 護色：湖色的主要原因是防止鮮切菜氧化褐變。

護色措施：可通過選擇酚類物質含量低的品種，或者用虎穴方法鈍化酶的活性，驅除組織中有效氧的辦法來防止褐變。

8. 脫水處理：蔬菜護色做好后，蔬菜要使用離心機進行脫水保鮮，離心機轉速和脫水時間要適宜，不要影響到蔬菜的新鮮度。

9. 包裝封口：封口時封口應緊密、平整。注意無菌操作。

10. 無菌室控制：過秤、裝袋、封口在無菌操作間進行。采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘

11. 成品保藏：凈菜以低溫避光保存為佳。