ICS 67.080.20

B 31
南通市農副產品加工技術協會 發 布

前 言

本標準按照GB/T 1.1-2009給出的規則起草。

本標準提出單位：南通市農副產品加工技術協會。

本標準起草單位：南通市農副產品加工技術協會、江蘇沿江地區農業科學研究所、江蘇省農業科學院農產品加工研究所、江蘇中寶食品有限公司。

本標準主要起草人：程玉靜、顧衛兵、李大婧、顧馬兵、劉春菊、邱衛池、王建華。

凈菜加工技術規程

1 范圍

本標準規定了凈菜加工的原料挑選、加工環境、加工流程、包裝、冷藏及記錄。本標準適用新鮮蔬菜的凈菜加工生產。

2 規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB 1886.235 食品安全國家標準 食品添加劑 檸檬酸GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量

GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量GB/T 5464 食用鹽

GB 5749 生活飲用水衛生標準

GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范SB/T 10158 新鮮蔬菜包裝與標識

3 原輔料要求

3.1 挑選新鮮、無病蟲、無腐爛葉的蔬菜作原料，其質量應符合相應標準的要求；安全要求應符合GB 2762 和 GB 2763 的規定。

3.2 食鹽應符合 GB/T 5461 的規定。

3.3 檸檬酸應 GB 1886.235 的規定。

3.4 生產加工用水應符合 GB 5749 的規定。

4 加工環境

生產加工環境應符合 GB 14881的規定。

5 加工流程

5.1 分級

去除非食用部分和雜質，在浸泡池中挑選，分等分級。在水中浸泡的時間不超過2h。

5.2 修整

對原料進行修整，去除所有的腐爛、損傷、枯黃、腐敗變質的葉片和莖梗或去皮、去心等。茄果類蔬菜剪切果梗使其與果肩平。

5.3 清洗

采用流動式水池清洗蔬菜；用 0.5%～1.0%的食鹽溶液洗滌，后用一般清水漂洗；瀝去明水。

5.4 整理切分

按銷售規格切割蔬菜。

5.5 護色

用0.5%～1.0%的檸檬酸溶液護色。

5.6 脫水

以冷風干燥機或離心機脫去明水。

5.7 殺菌

宜選紫外殺菌，波長254nm，時間20s～100s。

6 包裝

包裝材料的選擇一般根據凈菜種類不同而選擇不同種類和厚度（或透氣率大小）的食品級包裝材料。包裝方法一般采用真空包裝，其真空度級根據凈菜種類確定。包裝標識應符合SB/T 10158的規定。

7 冷藏

冷藏溫度0℃～5℃。

8 記錄

記錄凈菜加工過程中采取的各種技術措施。

南通市農副產品加工技術協會團體標準
《凈菜加工技術規程》編制說明

一、任務來源

本標準來源于江蘇中寶食品有限公司實施的國家重點星火計劃項目“特色高效蔬菜保鮮加工技術體系的示范推廣（項目編號：2014GA690004）”和南通市農副產品加工技術協會的科技服務工作。

二、編制過程

2013～2014年對花菜、辣椒、菠菜等進行凈菜加工實驗室試驗，得出初步結論；2014～2015年進行中試，2016年再在生產實踐中驗證。

三、主要技術指標的確定依據

標準起草時，主要技術指標是根據實驗室試驗、中試獲得的數據，以及生產實踐中的觀察數據，并反復征求了加工企業的專業技術人員和有關專家的意見。

四、 貫徹本標準的措施和建議

1. 結合蔬菜加工園區推廣實施

為了保證《凈菜加工技術規程》推廣工作的順利進行，在技術工作組和推廣工作組的領導下，組織標準的宣傳貫徹，并在蔬菜加工園區范圍內全面實施。

2. 維護品牌形象，搞好產后服務

蔬菜加工園區要將標準的宣傳普及、技術培訓與搞好產品的營銷服務結合起來，更好的維護品牌形象。標準起草單位和蔬菜加工園區技術工作組的同志共同負責做好標準的貫徹和實施工作。

3. 建議推廣實施

建議全市積極推廣實施《凈菜加工技術規程》，以取得好的經濟效益。